Sauce Périgueux

 

« Incontournable. »

Une réduction de madère et de jus de truffes donne à cette sauce ses lettres de noblesse.

Sauce à la truffe, ennoblit toutes les viandes.

Fond brun, vin blanc, madère, jus de truffes, farine de blé, beurre, graisse d’oie, truffe 1%, sel, poivre, épices. 

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Sauce A l'Oseille

 

« A découvrir avec un confit bien grillé »

L’oseille a le don de révéler bien des viandes dites douces : blancs de volaille, confit d’oie ... Réchauffez la doucement en casserole et crémez légèrement au dernier moment.

Rehausse les confits.

Fond brun, oseille 10%, vin blanc, beurre, graisse d’oie, farine de blé, sel, poivre.

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Sauce Au Poivre Vert

« Elle a du tonus cette sauce ! »

C’est un peu "les Iles" dans votre assiette. Elle vous réveillera votre magret ou filet de bœuf. Une pointe de crème peut l’adoucir à votre convenance.

Relève la viande rouge

Fond brun, vin blanc, cognac, farine de blé, beurre, graisse d’oie, poivre vert 2%, sel, poivre, épices.

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Sauce Aux Raisins

« Notre préférée avec le foie gras. »

On dit que les cailles aiment les raisins, mais nous on aime bien les raisins avec les cailles, et ne parlons pas du foie gras poêlé ... La sauce aux raisins (avec des raisins) : une réduction de vinaigre de Xérès, la saveur douce des raisins : c’est du bonheur !

Fond brun, raisins blancs 10 %, vinaigre de Xérès, vin blanc, farine de blé, beurre, sel, poivre, épices.

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